作为亚洲首个“美食之都”，同时作为我国“八大菜系”之川菜的发源地，成都亦是川菜的代表城市之一，川菜馆遍布全国，带动着全国乃至全球各地川菜系的发展。无论人种、地域、国家，人们总是很难抵挡美妙的“川味”，品川菜而尝尽天下滋味的体验，不仅仅属于成都，更属于世界。如何让川菜离开四川后仍然“麻辣鲜香”，让地道四川味满足“全球胃”？10月20日，一场关于川菜调味的科学讨论在成都开展，来自四川食品科学学术界、餐饮界及川调领域的百余位专家学者、行业代表齐聚2023豪吉川味科学大会，用科学的方式揭开川菜美味的奥秘，探讨川菜未来发展趋势，共同诠释何为“川味科学”，川味产业发展迎来新机遇。“调味是川菜的灵魂，数字化的调味是灵魂的关键。”站在川菜产业化大背景下，四川省食品研究首席专家陈功给出建议，“以风味为导向的创新风味调控技术，可以解决川菜工业化加工过程中风味不可控、难以标准化、风味差等问题。”红餐品牌研究院院长樊宁用一组大数据，展示出川菜的发展势能和挑战，“川菜餐馆数量在各菜系中首屈一指，特别是在新一线城市分布比例极高，成长潜力巨大。”他同时也指出，川菜的创新速度较慢，上热门能力偏弱，“主要在于川菜对调味方面有着更高的要求”。他认为，如果能实现川味口味标准化和规范化，加强川菜的产品创新，那么“有朝一日川菜一定能做成全世界的川菜。”“以顾客为本的经营理念，持续听取消费者声音，加上科学管理研发流程，是保障新品研发很重要的流程。”前百胜餐饮副总裁钟芳华的分享从产品研发到营销推广，从门店获客到消费者管理，给在座嘉宾带来不少启发。
当下年轻人青睐的网红火锅“朱光玉”也分享了爆店出圈的法则，“品牌的成功来自可复制的盈利模式，让数字化可落地、让标准化可执行、让供应链可覆盖……” 朱光玉创始合伙人李扬表示，“只有可复制的好味道，才能精耕更多门店、吸引更多顾客。”“当川菜的供应链匹配度和覆盖度达到一定程度，川菜一定能拿下全中国市场！”雀巢大中华大区集团质量保证负责人Imed Makhlouf站在全球食品饮料制造商的角度，带来管理经验。 “雀巢旗下品牌都需要遵循全价值链的质量管理体系，以我们旗下四川本土品牌豪吉为例，从农产品的源头生产到加工环节，从产品放行到零售等下游质量管理，我们确保豪吉向市场输出的是创新的、科学的、地道的、专业的川调产品。”2022年，在雀巢全球科研资源支持下，深耕川调30多年的豪吉发布了调味科学理论——“豪吉味型金字塔概念”，用大家熟悉的三层金字塔结构，揭晓了调味科学的内在规律，为大众理解、认识和品鉴川味提供了科学依据。据了解，相关研究理论已在国内核心期刊《现代食品科技》2023年5月刊上正式发布，获得科学权威认可。当川菜随着时代发展不断演进，走出“盆地”，跨出国门，厨师是传播主力军，更是真正掌握菜肴精髓的人。大会期间，在川菜泰斗彭子渝、资深川菜大师肖见明等名厨大咖的见证下，豪吉启动了“科学川味中国行”项目，计划2024年在全国开展上千场的厨师交流会，以味型金字塔为理论工具，协助各地厨师准确把握川菜风味，将地道的正宗川菜调味精髓，分享给更多餐饮企业。
成都商报-成都发布记者 | 刘爱妮 王荣 常薇
成都发布编辑 | 哒哒
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