秦汉

摆川菜的龙门阵，要从两千多年前的秦汉时期摆起。当时，巴蜀地区经济发展较快，在出土的画像砖和画像石中，有不少反映庖厨、宴饮、酿酒的画面。

▲陶庖厨俑 成都博物馆藏

陶俑，堪称最鲜活的历史照片。在成都博物馆里，有这样一位来自东汉的四川大厨师，他身着汉代特色的右衽袍服，头上戴着介帻（jiè zé）（古代中国的一种长耳朵裹发巾），正跪坐在地上，脸上还挂着喜气洋洋的笑容。

他面前的案板上有猪头、猪腿、鱼肉，还有满到溢出来的动物爪子，食材丰富到盆满钵满。他左手虚按、右手作持刀状上身微微前倾，似乎正准备处理眼前的大鱼大肉。“调五味兮烹佳馔，色正美兮味正鲜……”凝视这尊静止的文物，两千多年前厨房的烟火气扑面而来。

“大师傅”这类的庖厨俑，是四川地区汉代陶俑的重要类型，常用真实的生活细节、生动的表情刻画，表现人们对富足生活的喜悦，是汉代“天府之国”富足安定的真实写照。还有很多造型各异的“大师傅”，“拿手”菜品也各不相同。

比如下面这位实现了食材自由的三国庖厨俑，案板上有一个形如“饺子”的食物。

▲三国庖厨俑 四川博物院藏 

以及这位专心宰鱼的东汉庖厨俑，颇有几分庖丁解牛的悠然娴熟。

▲东汉庖厨俑 四川博物院藏

古人还把当时宴饮的场景画在了砖上，在这一块宴饮叙谈画像砖上，就生动记录了蜀人欢愉饮酒聚会的模样。

▲宴饮叙谈画像砖 成都博物馆藏

在文献材料中，如西汉扬雄的《蜀都赋》在记述了各种丰富的物产之后，记述蜀地的饮食说：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍……”

到西晋时，左思在其《蜀都赋》中，也有“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发”的记载，充分反映了汉代巴蜀地区的饮食已达到了相当精美、讲究的程度。

西晋诗人张载游成都，在《登成都白菟楼》诗中，对成都美食菜肴作了生动细致的描述：“鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”

种种文物、记述，无不印证着秦汉时蜀人“尚滋味”“好辛香”的风尚。

▲花椒 

说到川菜，最令人印象深刻的特点无疑是麻辣，虽然辣椒要一千多年后才传入中国，但这对麻辣CP中的一位——花椒，却早已酸爽着古代四川人的味蕾。《诗经》中的“椒蓼之实，繁衍盈升”，是最早的关于花椒的记载，而将花椒作为调味品的记载，则最早出现在三国时期陆玑的《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”

郫县豆瓣作为川菜之魂，早已蜚声四海，不过在三国时期，郫县（今郫都区）是以鱼酱闻名的。

▲郫县豆瓣博物馆 摄影：王勤

曹操的《四时食制》记载：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”取刚孵化的小鱼，把它们养在稻田中，亦可以做成鱼酱。能被曹操专门列在食谱中，这种鱼酱的味道可想而知。曹操还爱吃蜀中生姜，曾道：“今既得鲈，恨无蜀中生姜耳。”这位未到过蜀中的风云人物，却对此地的物产念念不忘，未知其横槊赋诗时，是否有一口蜀中的滋味佐酒？

唐宋

时间向前发展，唐宋时期，人们案头的滋味更丰富了。据《巴蜀文化志》，有10位当时来到成都的诗人，用100多首关于饮食的诗篇，呈现了唐代成都40种动植物食材及调味料。其中，数杜甫写得最多，有46首涉及当时的食材。

▲浣花溪公园内的杜甫雕塑 摄影：王效

新雨后，空山万笋竞发。笋也是蜀地的特产，清脆、甘甜，最适宜佐食荤腥。根据宋人的记载，唐代成都人吃笋子的方法和今天差别不大。杜甫在《咏春笋》中写道， “无数春笋满林生，柴门密掩断人行”——卜居成都的诗人，也贪恋春天这一口鲜味。

▲时令蔬菜 笋 

晚唐诗人温庭筠《锦城曲》写道：“蜀山攒黛留晴雪，簝笋蕨芽萦九折。”正是说初春时节，成都周边的蜀山上雪尚未化尽，簝竹笋就已冒出地面，供人采摘。

▲杜甫草堂 摄影：王效

诗人卢纶在《送张郎中还蜀歌》中说：“邛竹笋长椒瘴起，荔枝花发杜鹃鸣。”正因为笋是成都的特色蔬菜，杜甫来到成都专门写诗索要竹子，种在新建的草堂里：“华轩蔼蔼他年到，绵竹亭亭出县高。江上舍前无此物，幸分苍翠拂波涛。”

▲芋头 

有一种蔬菜，今天还能在家常川菜中见到，这就是芋头。芋在唐代又被称为“蹲鸱”，是成都平原“嘉蔬”的代表。成都的芋有水芋、旱芋、魁芋、多子芋四种。

▲芋儿鸡

郑谷《蜀中》诗说：“江楼客恨黄梅后，村落人歌紫芋间。”这里所说“紫芋”便是《益部方物赞》所载“赤鸇芋”，这种芋用来烧肉，味道最美。据《川菜烹饪事典》介绍，唐代成都人食芋，最值得说的是将芋蒸熟或煮熟后，抿成芋泥，加入一些面粉混合后捏塑成人形“芋郎君”状，家家户户在正月十五那一天进行比赛，看谁家制作得巧妙。今天去馆子点一份芋儿鸡，鸡肉鲜美，芋头软烂，可以品尝到唐代诗人的同款滋味。

▲东坡肉 视觉中国

到了宋代，蜀地美食彻底出圈了。如今川菜馆遍布世界各地，“四川美食”“成都小吃”全国开花，而宋祁所著《益部方物略记》，首次向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。在他之后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区。

宋代已有川菜打入外省市场的记载。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》，记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。这些食品的具体制作方法，目前还不是很清楚。但作为与“南食店”相列而排列于前的“川饭店”，想来在汴梁是颇有名气的，当年在汴京追求功名的蜀中才俊，想来也少不了去这些“川饭店”一解乡愁。

▲担担面 摄影：陶轲

在吴自牧的《梦梁录》卷一六《面食店》中，更详细记载了南宋临安（今杭州）川饭的若干食品名称，有面食，有菜肴，其中不少与今天四川的称呼基本相同，如“盐酒腰子”“双脆”“鸡丝鲜面”“七宝棋子”“燥子”。特别是“棋子”（即煮面块或宽面）这一称呼今天已很少用，但仍留在四川方言中。将炒熟的肉馅称为“燥子”，至今仍是四川很常用的称呼，只是将“燥”字改写为“臊”。

宋代诗文中，亦不乏对蜀地美食的记载。北宋时，益州转运使薛田曾经极力推动成都发行官方纸币（即“交子”），这位爱吃醋的山西人在《成都书事百韵》诗里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜，剧馔盘餐足鲔鳣。”将大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂，然后放进鱼肉里以助味，这浓重的味道，足证蜀人好辛香的特点千年不改。

▲韭黄

大诗人，不少是老饕。长期在四川为官的浙江人陆游，对成都的生活非常满意，对川菜也兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年，他曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排，排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸，味道鲜美。此外他还在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

清代

川菜是中国传统的四大菜系之一，成都是川菜的发源地及中心。不过，如今川菜的形成，是比较晚的。

回顾川菜历史，其发展脉络为：起源于古蜀，从商周到清朝中叶为“古典川菜”时期；从清末以后为“现代川菜”时期；新中国成立至今为“当代川菜”时期。川菜的历史是不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史。其中，清代成都移民文化对“现代川菜”的定型，起到了至关重要的作用。

▲新鲜的辣椒

海椒，千呼万唤的海椒，终于出现了！清代移民文化对川菜的根本性影响，在于辣椒的入川。辣椒原产于墨西哥，15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，由此传播到世界其他地方，并于明代传入中国。中国最早种植辣椒的是闽粤地区。伴随着清初“湖广填四川”的移民浪潮，辣椒由广东客家人引入四川，广泛种植于巴蜀大地。在四川很多地区，至今仍将辣椒称为海椒，意为“海外之椒”。

▲郫县豆瓣 图虫创意

从此，川菜改天换地，越来越麻辣鲜香。客家人入川后，经过原籍福建汀州、落业于成都郫县（今郫都区）的客家人陈逸仙及数代人的努力，将盐渍的红辣椒精酿制成具有“川菜之魂”美名、饮誉海内外的郫县豆瓣。辣椒的普遍种植、郫县豆瓣的诞生并与花椒、姜、蒜、醋搭配，最终孕育出以麻、辣、鲜、香为主味型的川菜大系，并由此引起四川人由喜食姜蒜类低度辛辣嗜味习惯向以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯的转变。同时，清代大批外省官员和平民的“填川”，促成川菜与其他菜系融合，从而形成自己独有的特色——清鲜醇浓、麻辣辛香，一菜一格、百菜百味，最终荣居中国传统四大菜系之列。

▲麻婆豆腐、宫保鸡丁和夫妻肺片 摄影：陶轲

文化的融合，使川菜具有取材广泛、调味多变、菜式适应性强三个特征，并由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类菜肴组成一个完整的风味体系。菜品有4000余种，名菜数百种，是四大菜系中影响最大，普及最广，品种最多，叫得最响的一个菜系。现在，川菜的踪迹已遍及全国以至海外，赢得“食在中国，味在四川”之誉。其中，成都的菜更是川菜的代表。特别是清代“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”“夫妻肺片”等故事或传说，让成都川菜更具文化魅力，因此又有“吃在四川，味在成都”的说法。