真嘞阔以！四川人有自己的沙拉！

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真嘞阔以！四川人有自己的沙拉！

2024-07-18 23:27:41

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今天，#四川凉菜三巨头#冲上微博热搜，凉拌折耳根、凉拌三丝、凉拌猪耳朵……网友们纷纷在话题下提名自己心中最爱的凉拌菜，直呼“四川人有自己的沙拉”。四川人夏天的饭桌上，凉拌菜绝对担得起主角。清凉爽口、味美色鲜，只需一口，就能唤醒夏日的味蕾，带来最简单的幸福感。

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最近本来没啥胃口，但好几次都被大邑街头小店的拌菜点燃了食欲。一家是朴素的奶汤面店，拌鸡片就是邛崃钵钵鸡的做法，鸡肉片成薄片，无骨，浇上浓稠的芝麻红油，拌匀，香而不辣。

这种拌鸡最妙的是里面夹杂了各种内脏和鸡皮，红油一裹，吃的都是惊喜。忽遇一片鸡皮口感脆韧回弹，又见一片郡肝嚼劲十足。

一家是乡镇上的豆花饭，不能点菜，你报人数，老板给你搭配，拌肉或拌鸡二选一，其它卤肉耙耙菜豆花血旺都是标配。鸡肉切成长条，红油刚好淹没鸡肉，撒了葱白丝，配甑子饭吃到忘乎所以。

边吃边在想，成都还有啥子好吃的凉拌菜呢？真有不少。

凉拌豆筋笋子双拼

甘记兔丁，是双林路上一家开了一、二十年的老店，没有外卖，没有分店，就守着这个小店本本分分地拌菜。

“你们那个老师傅没拌了吗？”“在里面吃饭。”“还是老师傅拌得好。”一位孃孃因为没赶上老师傅拌菜碎碎念了几句。

这种老店一定要跟在孃孃后面买，兔丁买20-30元的，笋子和豆筋要混在一起拌10元的。可以选择多豆筋或者多笋子。隐藏吃法是回家路上，再去菜市场买点旋子凉粉，或者切点三丝，吃完兔丁把凉粉或素菜倒进去。

这是夏天不想动灶做饭时的最佳食物。

甘记的凉拌兔丁，和大名鼎鼎的红星兔丁、二姐兔丁比，豆豉味没有那么重，他家的豆豉打成了酱，红油的层次更丰富，花生很讲究，用的脱皮的酒鬼花生。一定要现拌现吃，泡后略咸，否则就得加菜。

来这家无论你是买卤菜还是买拌菜，都少不了要买拌豆筋和笋子，比拌兔丁还要好吃。

豆筋非常厚实，吃起来肉感十足，笋子用的泡后的干笋，又脆又韧，回口有非常微弱的烟熏味，花椒面很冲，每一口都是辛辣爽口！

仅10块钱的拌素菜，个人认为，完全可以代表成都街头凉拌菜的最高水平。

凉拌猪的各种部位

成都好吃的凉拌菜，猪就占了半壁江山，从头到脚都可以拌：耳朵、猪头肉、白肉、肥肠、拐肉、猪蹄........

前几天把向东老师的《百年川菜传奇》翻出来看了一下，里面记录了一家上世纪40年代非常有名的川菜——竹林小餐，这个餐馆有很多身怀绝技的老师傅，其中有位被称为“江湖一把刀”的蒋海山师傅。

他是凉拌白肉的高手，这一段写得就像看了一场咏春：

蒋师傅片白肉犹如表演绝妙刀法一般，那是脚踏实地、身板挺直、表情从容、气定神闲，刀平力稳、不快不慢，刀随手推、肉从刀离，片下的白肉大小一致、厚薄相当、平整透明，皮肉相连、瘦肉粉白、肥肉油润，一条油光发亮的肉皮，有如银丝镶在肥肉边，热气徐徐，挥发出股股鲜美的肉香。

蒋师傅每片出一片肉，两个指头顺势一拈一弹，白肉随即轻飘飘地蜷落在圆盘中，像木材刨花一般，行业内因此把蒋师傅片白肉戏称为“铲刨花”。

苏白肉

蒜泥白肉看似调味料不多，就三样，但其制料、调味都很是精到。

酱油，过去多用成都太和酱油或温江窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油的。蒋师傅则要把酱油加红糖、味碟香菇等，重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。

红油辣子，须得东山之二金条干红海椒，又红又辣，辣而不燥，香辣浓醇。

蒜泥则用温江特产之独头香蒜，要当天舂成蒜泥，保证蒜味清新浓醇。放调料需趁白肉热乎，依次浇上酱油、红油和蒜泥，盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香混为一体的浓滋美味，直扑口鼻，用筷将白肉轻轻一拌，裹送进嘴里，那滋味、那快意真是不紧不急，悠悠缓缓地浸润着五脏六腑。

虽然这种烹饪技法早已断代了，但是开了36年的苏白肉可以作为平替。

苏白肉又薄又大，瘦多肥少，小小的桌面就放了3种佐料：复制酱油、熟油海椒、舂过的蒜泥，钵钵底下垫着白瓷盘，绝不流汤滴水。

赤油浓酱一加持，不柴不干不肥不腻的白肉瞬间光芒四射，配可口小菜和软烂的豆汤格外赶口。

顶级的拌猪肉里，双流的拌肥肠和拐肉必须有一席。

双流李记无名蘸水肥肠的拌拐肉也是口感奇绝，作为一块有肥有瘦的猪肉，它竟然能做到瘦肉不柴，肥肉不腻、不腥、不闷，忘了是哪位大师说的，四川好的猪肉能吃到“核桃香”，就是这感觉！

肥肠切得大，洗得干净，放到干饭的小山上，很快你就会把这座山平移到胃里。

吃凉拌肥肠拐肉必须去双流，吃凉拌猪耳朵那必须去温江。

温江，猪耳朵的江湖，七家猪耳店如连珠般排满鱼凫路。

猪耳朵，可谓猪最秀气的部分，它颤动，哆嗦，横切下去或丝或片，每一个断面都有天然的艺术性的细腻感。

猪耳朵江湖里的大姐大要数赵姐。单一道拌猪耳朵，就做了三十多年，可以说把凉拌做到了出神入化的地步。精髓就是要赵姐亲手一把芹菜，一勺红油，30多年亲力亲为的功力去拌的。

薄切猪耳，放的是红油海椒芹菜芝麻，被切成半透明状的耳片与微辣回甘的红油搅拌，又裹了新鲜芹菜的爽脆和清香，一筷下去，麻辣鲜香的脆嫩肉质在唇舌间弹动，下两碗米饭毫不费力。

朋友张航说：二十多年前就住那楼上，偶尔下来打个包，五块钱一份主要还是为了不想自己煮饭，老板也没想到日复一日会做到今天吧，成都人就是比较喜欢守到自己的店，专注二三十年。

夏天

你心中的凉拌菜TOP1是啥？

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