川菜灵魂！每个成都人屋头，必须有一罐！

政策信息

活动预告

Policy Information

协会动态

川菜灵魂！每个成都人屋头，必须有一罐！

2024-07-29 22:43:52

“

四川人到底对自己亲自做豆瓣有好疯狂？

扯海椒把把，宰海椒，手làn得精痛，边宰边流眼泪花儿，每年还是要赶着做豆瓣酱。晒好之后，几姊妹，这个分一点，那个分一点。炒菜、打蘸碟搁一勺自家的豆瓣，这样的家常川菜才是有灵魂的。

七八月份，雨水最多、天气最炎热的季节，也是辣椒成熟、最红火的时候。菜市场中大量新鲜二荆条上市，一个瞩目的信号，家家户户又将开始宰海椒做豆瓣。辣椒剁碎，加青皮大白蚕豆，佐以盐巴、香料等，在翻、晒、露的手法之间，氨基酸随时间缓缓发酵，酝酿出豆瓣酱深入浅出、翻云覆雨的风味。

“

一个赶场天的清早，看到农贸市场陆续多了几货车几三轮车的鲜红海椒，还是在以前的老位置，肖孃知道，又到了一年一度做豆瓣的时节。

全家都等着自己大显身手，盼着那缸豆瓣。“买的，哪有自家做的安逸，干也要干净些嘛”。

每家都有做豆瓣的窍门。一斤海椒，二两盐巴，肖孃喜欢按这样的比例剁碎和在一起，再把长霉的黄灿灿的蚕豆瓣子、花椒颗颗、香叶、八角撒进去，在伏天的太阳下翻晒两三个星期，封坛。

说起简单，最后的绝妙香辣味道，肖孃几十年来只可意会的经验才真正是关键。

卖海椒的贩子中有张熟悉的脸，是张哥，他今年又准时拉着海椒而来。“三块五一斤，刚从地头拉来的二荆条，好得很。”一路看一路捏，选中一筐，肖孃要了20斤，“下个逢场天，有更好的海椒，再给我留10斤。”

辣椒在明末传入中国，做成豆瓣酱吃也就一百多年时间，但这足够四川人形成自己的经验。在川菜之魂郫县豆瓣的产地，吃豆瓣已经吃出了一个郫县豆瓣研究所。到底怎么发酵，怎么才是要得的豆瓣酱，没有人比四川人更清楚。

每年的大暑和立秋之间，是制作豆瓣的关键。父母辈清楚，过了立秋，海椒的肉和皮开始慢慢呈现分离的状态，品质不如之前，做出来的豆瓣也就没那么巴适。

能做成豆瓣的海椒品种也大有讲究，双流牧马山一带所产的二荆条最佳。资中内江一带的二荆条，也不赖。

短暂的个把月时间，做豆瓣酱是郫都人热衷的爱，也是整个四川人和时节、和食物有关的仪式，要做就做够一整年的量。

小区大门口晒豆瓣，房子顶顶上晒豆瓣……无论哪里，甚至是阳台上，都豆瓣飘香。一缸刚宰好的湿润的豆瓣酱，在太阳的补光之下，颜色更为红亮诱人。

现在做豆瓣，比以前轻松太多了。

卖海椒的地方就牵有水管子，边扯把把边洗干净，之后，剁辣椒的机器顺便又剁成或粗或细的豆瓣酱。一条龙服务，无非是多给点钱。

但肖孃还是喜欢买回去自己弄，洗干净晾干水分再宰，这个步骤不能省。“免得水垮水垮，水多了容易生霉。”反正都是要晒干，我很好奇又有什么不一样。肖孃不管，自有一套自己信得过的理由。

做豆瓣，海椒从整个变成碎的这个步骤，四川人不说“剁”，喜欢说“宰”。这两个动词，谁的力气更大，更像海椒一样泼辣，一目了然。也足以见得自家宰海椒是一件多么辛苦的事情。

陈潇潇至今还有小时候看妈妈或者奶奶宰海椒的记忆。买回来的二荆条，第一次帮着大人扯海椒把把，可能还不到20个，左手指拇就làn得精痛，略微还有些发肿。“手爪”几个小时，甚至几天是必然。

自家宰豆瓣，所需要的道具无非三样，大木盆（或者大塑料盆）、菜板和大菜刀。打整好的红海椒直接扔进去，就开始嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~一个下午的时间就嘚~嘚~嘚~没了。

用大木盆宰海椒，一是为了方便收捡海椒，二是为了避免剁碎的海椒到处溅起都是。至今听见那种嘚~嘚~嘚~陈潇潇仿佛都还闻得到豆瓣的味道。

现在有了机器，省事，但也一定不要用绞肉的机器来打海椒，这样操作的海椒是蓉的，晒都没法晒，只有烂。

在四川，豆瓣其实主要分为两类。

一类是以郫县豆瓣为代表，更为偏向于酱的做法。要经过大缸翻晒、发酵，一缸豆瓣翻晒一两年都还只是常规的操作。

自家做，肯定不容易达到这个水平。成品豆瓣，卖得好的，肯定是鹃城豆瓣和丹丹豆瓣。

以前每年海椒上市，豆瓣厂就会雇佣大量工人去扯海椒把把，手肯定làn得遭罪。有经验的豆瓣厂师傅，只需要用耳朵听一下豆瓣发酵冒出的气泡的声音，就知道发酵到了哪种程度。炒回锅肉，最佳的选择还是要这种豆瓣。

还有一类是成都的红油豆瓣。赶在立秋当天买回五、六百斤二荆条，反复洗净扯掉把子，剁碎放盐，làn出海椒多余的水分，每天还得用簸箕沥出多余的水，然后再反复放在小院中曝晒。

一位开餐厅的朋友已经连续自制了好几年。向川菜大师彭子渝讨来窍门，汉源的新鲜花椒，秘制的香料将会适时添加，唯一不加的是霉蚕豆瓣子。

短则晒一周，长也不过十余天，根据太阳的强度而定。晒好装瓶之前，混入今年新榨的菜籽油，一定要没过豆瓣酱，就算大功告成。

这样做出来的豆瓣酱，仍然保留了海椒的鲜辣，咸香之间也有一丝特别的清爽，做白水茄子之类蘸水菜的蘸碟尤为出色。

留够自家餐厅所用，朋友家的豆瓣还没做出来就已经被身边人预订了三百斤，所剩不多。朋友们好这一口，也好个干净卫生。

普通人自家做，其实两种豆瓣都要做。各有各的罐子，要吃时抱出来，只是色泽就让人口水滴答。再一细闻，没有生霉坏掉更是相当欣慰。

只有郫都人才能真正尝出90分豆瓣和92分豆瓣的区别。普通人尝到80分就已经不得了。

不过一个不能忽视的事实是，还在坚持自家做豆瓣的，主要是父母辈。“一年能吃得到多少，难得淘神，将就在超市里买。”我爸和我也总是以这样的理由劝我妈今年别再做了。

另一个更为实际的理由是，现在很难找到一处适合全天候无死角晒豆瓣的坝子，高楼的阳台“只能是将就”。但我妈每年多多少少都还是想要做上几斤，意思意思。

很久不用的大缸小罐又被翻洗出来。去场镇上买海椒，自己洗，自己宰，加盐加香料，入缸，想起又在阳台上搅拌两下。豆瓣酱的汁水因盐而渗出，又被太阳和热风慢慢烤干。

……

“今晚煮连锅子，告一下今年这个豆瓣做得要得不。”

“要得。”

你们家自己做豆瓣酱吗？

有啥独门秘方？

评论区来分享

征稿启事

摆不完的龙门阵，说不尽的锦官城。成都，总有一个瞬间，带给你深刻真实的激动、治愈或鼓励；总有一个故事，蛰伏着对生活的领悟与共鸣；总有一个画面，流淌着生命的温柔和坚定。执笔记下，瞬间也便成了永恒。我们想看见，在你的第一人称视角里，对成都的所知所见所思。成都发布“龙门阵里摆成都”栏目期待更多“笔杆子”加入，和我们一起书写在成都的日子，用你的笔触与这座城市同频共振。一经采用，稿酬从优。

✍小布提示：来自第一视角真情实感的故事，更容易被选中哦，来稿请附联系方式~

📫投稿邮箱：cdfb1301@163.com